Üsküdar Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay’dan, ‘Dondurulmuş gıdalar güvenilir mi?’ sorusuna cevap istedik. Bunun zor olduğunu belirten Tuncay, “Yaşam şeklimizden dolayı tükettiğimiz gıdaları üretemiyoruz. Tükettiğimiz gıdaların sağlıklı, hijyenik ve güvenilir olması önemli bir konu. Sağlıklı ve güvenilir gıda üretiminin birçok yönü vardır ve bunlardan biri soğutma yöntemleridir” dedi.
 
Dünyada üretilen besinlerin sağlıklı, hijyenik ve güvenilir olarak son tüketiciyle buluşmasında soğutma sistemlerinin en eski yöntemlerden, hatta sağlıklı besin üretiminde ilk sıralarda olduğunu kaydeden Dr. Salih Tuncay, “Sıvı azotun elde edilmesiyle geliştirilen kriyojenik dondurma yöntemi, ‘gıdaların kolay ve çok hızlı sürede dondurulması’ besinlerin saklanması ve korunmasında önemli bir gelişme. Bu işleme şok dondurma yöntemi diyebiliriz. İçeriğinde fazla su bulunan gıdalar dondurulurken bozulmazlar, yani tat, koku, görünüş gibi tekstür özellikleri değişmez” diye konuştu.
 
Normal buzdolabında dondurulan gıdaların çözüldüğünde eski tat ve lezzetlerini koruyamadığını ifade eden Tuncay, “Nedeni yavaş şekilde dondurulurken besin içinde su moleküllerinin kristallenip hacim artışına yol açması. Gıda içindeki hücreler hacim artışı ile parçalanıp orijinal tat, koku ve lezzetlerini kaybeder. Kriyojenik yöntemle su molekülleri kristallenmeden, hacim artışına sebebiyet vermeden dondurulur. Uzun süreler sonunda bile çözündürüldüğünde orijinal tat, koku özelliklerini korurlar. Son yıllarda bu yöntem çok yaygın olarak kullanılıyor. Bu yöntemle dondurulmuş gıdaların güvenli ve uzun ömürlü besinler olduğunu söyleyebiliriz. Bu işleme tabii tutulan besinler doğru şekilde yetiştirilmez, toplanmaz, saklanmaz, işlenmezse şoklama ile dondurulsa bile sağlık riskleri oluşturabilirler. Gıda üretiminin her aşamasında besinler mikro organizmalardan ve kimyasal kontaminasyonlardan uzak tutulmalı. Ekim, yetiştiricilik, toplama, depolama ve işleme gibi tüm aşamalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal kontaminasyonlardan uzak tutulmuş gıdaların şok dondurma yöntemiyle dondurulması, içerik bilgilerinin etiketlenmesi ve tüketiciye sunulması esastır” dedi.
 
Tuncay, dondurulma işleminde dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı; “Mikroorganizmaların çoğalmasının engellenmesi için hızlı dondurulmalı. -18°C veya daha düşük ısıda ve hijyenik koşullarda saklanmalı. Ürünlerin güvenliği konusunda gerekli test ve denetimler yapılmış olmalı. Tarihi geçmişse tüketilmemeli. Dondurulmuş haldeki sıcaklığına dikkat edilmeli, çözünmüşse hemen tüketilmeli ve yeniden dondurulmamalı. Ambalajı hasar görmemiş olmalı, donuk değilse, tüketmeden önce dikkatli olunmalı. Çözündükten sonra yeniden dondurulan, etiketi hasarlı, tarihi geçmiş gıdalar toksin madde ve mikroorganizma içerebilir. Tüketilmeleri sağlık açısından ciddi riskler oluşturabilirler.”
 
Çözme işlemi boyunca soğuk zincir korunmalı!
Salih Tuncay, dondurulmuş yiyecekleri güvenli şekilde çözündürmenin önemli olduğunu kaydederek, şunları paylaştı; “Yanlış çözülen yiyecekler mikroorganizmaların hızlı üremesine neden olabilir ve gıda güvenliğini tehlikeye atabilir. Çözme işleminde soğuk zinciri korumak önemli. En etkili ve en iyi yol buzdolabı (+4 ^oC) koşulları. Hızlı çözünmesini sağlamak için mikrodalga fırın kullanımı ve hızlı çözme (Isı iletimi yüksek metal kap ile veya gıdayla temas etmeyen akışkan soğuk su ile temas ettirilmesi) gibi teknikler de etkilidir. Çözündürdükten sonra hızlı tüketim ve temiz yüzeylerle temas ettirilmesi çözündürme süreçlerinde mikrobiyal kontaminasyonu önlemek adına çok önemli. Dondurulmuş gıdaların tat, koku ve lezzet açısından kalitesiz, sağlıksız olduğu inancı yaygın. Doğru tekniklerle üretilen dondurulmuş gıdalar genellikle güvenilir. Yukarıdaki faktörleri dikkate alarak doğru şekilde saklamak ve tüketmek önemli. Dondurulmuş gıda, dikkatli saklanır, tazeliği ve besin değeri korunarak üretilirse beslenme açısından sağlık riskleri en aza indirilebilir ve gıdamızı uzun süre koruruz.”